Steak (r)evolution : pas de bon steak sans une vache heureuse !

La viande. Les vaches françaises. La charolaise, la normande… Aujourd’hui je vous parle de la sortie d’un film documentaire, que j’ai vu deux fois avec grand plaisir, et qui vous amène à réfléchir sur ce que vous avez dans votre assiette. Pour citer le réalisateur de cette balade au coeur des champs : « Steak (r)évolution n’incite évidemment pas les gens à consommer à tout prix de la viande mais j’espère qu’il donne des clefs à ceux qui ont envie d’en manger pour les orienter dans leur quête de plaisir. »

Interview de cet amateur, parti pendant 2 ans en quête du meilleur steak du monde…

Affiche film steak revolution

– Bonjour Franck ! Alors, qui êtes-vous exactement ?

Franck Ribière : je suis producteur de film depuis 25 ans, mais Steak (r)evolution c’est mon premier en tant que réalisateur. Je n’avais jusque là jamais eu d’envie particulière de faire un film. Celui ci est arrivée pour des raisons familiales et personnelles. Une partie de ma famille du coté de mon père élevait des charolaises dans le centre de la France. Pour moi la meilleure viande du monde c’était la notre… Mais comme je voyageais beaucoup, dès que j’allais à l’étranger je goutais d’autres viandes, et je prenais une claque.

– Quel a été le déclic ? Avec quelle viande vous vous êtes dit « il faut que j’en parle » ?

F.R. : C’est un steak chez Peter Luger. À côté, nous, ce qu’on mange en France ce n’est pas de la viande. Là ça avait du gout, c’était tendre, y avait du jus. Et je me suis dit que j’allais en faire un film. J’ai voulu essayer de comprendre pourquoi ce steak là était le meilleur du monde… En vérité en essayant de prouver que c’était le meilleur, je me suis rendu compte que ça ne l’était pas du tout.

Voyez-vous, on ne peut pas manger de la viande en étant indifférent à la façon dont la viande a été élevée, abattue. Avant d’être un steak, c’est une vache bien vivante. Et les élevages américains ne sont pas des exemples d’élevages avec des vaches heureuses. Je me suis dit que pour trouver la meilleure viande du monde il fallait que je rencontre ceux qui la font le mieux, qui traitent le mieux les vaches. J’ai vite dressé la liste des 15/20 pays où y avait de la viande de manière intéressante, et j’y suis allé.

steak revolution

– Le but de votre film c’était une prise de conscience de la part du public ?

F.R. : Non, je voulais faire un film festif ! Un film pour la viande, en évitant les clichés négatifs qu’on a l’habitude de voir. Pour une fois, faire un film pour la viande et non pas contre la viande. Je voulais montrer qu’ils y a des gens qui font bien les choses.

steak revolution, la meilleure viande du monde

– Et vous pensez qu’en France, alors qu’on est le pays de la gastronomie, on ne trouve pas de bonne viande ?

F.R. : Ça fait longtemps pour moi que la France n’est plus le pays de la gastronomie. Aujourd’hui l’Espagne l’est. Les frères Lorca ont amené la cuisine a un niveau auquel peu de français la font. Nous on baisse les bras. Voyez Ducasse, qui fait disparaitre la viande de sa carte. Normal ! J’y ai mangé au Louis XV, elle n’est pas bonne sa viande, il ne sait pas la faire. Et ce n’est même pas de la bonne viande.

De toute façon c’est simple : une bonne viande c’est une vache heureuse. Une vache heureuse c’est une vache qui mange de l’herbe. Point.

Une vache elle ne mange bien de l’herbe que quand elle est dans son paysage. Faut arrêter de mettre des blondes d’Aquitaine en Alsace ou des normandes dans le Sud, il faut adapter le lieu, le paysage, la race… Et ça marche ! Si vous regardez ce qu’il se passe en Aubrac c’est tout à fait ça : la réunion d’un éleveur, d’un boucher et d’un chef (Bras), ça vous donne un steak à l’unilatéral extraordinaire. Mais voilà, l’Aubrac c’est une bonne race à viande.

En France c’est un problème de culture. On est le pays de la viande bouillie, du pot au feu. On mange nos grosses vaches avec du muscles, qui font du collagène, donc on les met à bouillir. Les anglais, qu’on appelle les rosbifs, eux, depuis le 16ème ils la font griller. Donc eux ils ont des races adaptées à cette cuisson…

steak revolution : Vaches élevées à l'herbe en Ecosse

– Est-ce qu’on peut dire qu’aujourd’hui la viande n’est pas à la mode ? Que pensez-vous des mouvements végétariens ?

F.R.: Aujourd’hui il y a 1,5% de végétariens en France. Donc ce n’est pas une question de « mode ». Mais je crois que les végétariens ont raison : manger de la viande tous les jours est sans doute mauvais pour la santé. Mais ici, mon « message » est tout autre : quitte à manger de la viande, autant manger la meilleure possible. Et pour y parvenir, en France, il faudrait reconstruire entièrement la culture du consommateur. Aujourd’hui, elle n’est basée que sur la salubrité de la viande, ce qui est évidemment inattaquable mais ça n’a malheureusement rien à voir avec le goût.

Et puis ce qu’il y a aussi, c’est que les gens ne font pas la différence entre les animaux d’élevage et les animaux sauvages. Une vache tu la laisses, elle est morte. Les aurochs par exemple, ils ont disparu. Personne ne voulait s’en occuper parce qu’ils étaient méchants, ben ils ont disparu. Mais bon d’accord il y a quand même des élevages intensifs qui sont une vraie honte. La bête elle fait 700 km en camion avant de se faire tuer. Mais montrer les mauvais cotés ça a déjà été fait 100 fois. Ce n’est pas ce que je voulais.

– Le Japon arrive troisième dans votre classement, alors que leurs vaches ne sont pas du tout nourries à l’herbe, que ce ne sont d’ailleurs presque plus des vaches…

F.R. : Oui car le Japon c’est comme château Yquem. Ça n’est presque plus du vin. Quand vous rentrez dans les étables ça sent le cochon, le lisier. Elles sont devenues monogastriques. On ne les nourrit que de céréales, de lait de riz et de soja. Ce sont des tonneaux sur pattes. À un moment elles ne peuvent même plus se lever. Mais il faut comprendre que les japonais n’ont pas du tout le même rapport à la viande que nous : la viande est un condiment, un accompagnement du riz. Un jour j’étais dans un restaurant deux étoiles, le chef me fait gouter sa viande. La viande est incroyable, je lui dis. Le traducteur me fait des grands signes… le chef attendait que je lui parle du riz, car c’était le meilleur riz du Japon ! Les japonais ne comprennent pas qu’on leur parle de la viande. Comme si nous on nous demandait de parler de nos cornichons !

Dans 5 ans, le boeuf de Kobe, il sera mort. Les européens sont allés les chercher pour faire du business, ce boeuf il faut le manger à la japonaise. En steak il est très très indigeste parce que très gras. L’avenir ce n’est pas le boeuf de Kobe ! Ce sont les vaches anglaises qui mangent de l’herbe.

steak revolution : le boeuf japonais

Synopsis : Steak (R)évolution parcourt le monde à la découverte d’éleveurs, de bouchers et de chefs passionnés. Loin des élevages intensifs et des rendements industriels, une révolution est déjà en marche ; la bonne viande rouge devient un produit d’exception, voire de luxe. Mais où se trouve le meilleur steak du monde ?

En salle le 5 novembre.

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