Certains l’aiment crue ! La boucherie, la viande crue et le boeuf l’été.

Je vous parlais insectes il y a quelques jours mais aujourd’hui revenons à la réalité et à notre été :  parlons BOEUF.

Le boeuf c’est le roi de l’été, du barbecue et des plats crus. Tartares, carpaccio, côte de boeuf et brochettes, il se décline facilement, et quand la viande est de bonne qualité elle n’a pas vraiment besoin d’être très assaisonnée !

Lors d’une rencontre autour d’un barbecue géant avec des professionnels de la boucherie travaillant pour la société Charal on a pu parler produits et profession.

cote de boeuf au barbecue pour l'été

Dans la boucherie c’est un peu la crise : les 20 000 boucheries et leurs 55 000 salariés ont du mal à trouver des apprentis, quand bien même de nombreuses offres de travail existent. Aujourd’hui un apprenti boucher peut espérer toucher environ 1700 euros net pour 35 heures de travail par semaine, mais malheureusement il n’y a pas assez de jeunes qui entrent en formation pour répondre à la demande. Chaque année L’Ecole de boucherie parisienne forme 300 élèves en CAP ou brevet professionnel quand il faudrait être plus proche des 450 pour rétablir la situation. À Limoges, berceau de la race bovine Limousine, seulement une vingtaine de bouchers exercent encore leur métier. Ils étaient pourtant 80 au début des années 1960…

Doit-on maintenant attendre l’émission du « Meilleur boucher de France » pour relancer la mode ? 

gamme été charal tartare au couteau

La société Charal compte 500 bouchers et pour tenter de palier à une « pénurie » de main d’oeuvre elle propose aujourd’hui de former directement les apprentis bouchers au sein de l’entreprise. Ainsi tous les bouchers qui travaillent chez Charal sont des professionnels de la boucherie qui travaillent avec les méthodes ancestrales. Comme on nous l’a dit « il n’y a pas 50 façon de découper un boeuf de toute façon ! »

Depuis le mois d’avril, Charal propose le premier Tartare aux couteaux sous vide du rayon boucherie. Un produit traditionnel et emblématique pour les amateurs de viande crue, élaboré à partir d’une viande de bœuf 100% d’origine française et avec seulement 3% de matières grasses. Ce sont principalement des femmes qui travaillent à la découpe des viandes, « plus précises et méticuleuses que leurs confrères masculins ».

Mais comme une recette de tartare m’amuse moins qu’une recette de carpaccio, voici une recette très estivale de carpaccio italien, avec des billes de mozzarella…

 recette de carpaccio italien charal professionnels de la boucherie

Pour 4 personnes / 12 pièces

Temps de préparation : 15 min 

Ingrédients 
– 2 barquettes de carpaccio Charal
– 12 billes de mozzarella
– Sel / Poivre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de crème de vinaigre balsamique

Préparation de la recette :
1. Dans un saladier, mélanger la crème de vinaigre balsamique avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. Ajouter les billes de mozzarella dans cette préparation et mélanger.
2. Enrouler ensuite une tranche de carpaccio autour de chaque bille.

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2 réflexions sur “Certains l’aiment crue ! La boucherie, la viande crue et le boeuf l’été.

    • Alors non car nous n’avons pas abordé le sujet, on était lancé sur l’avenir du métier et comment ils travaillaient dans l’entreprise (pourquoi ils ne préféraient pas être indépendants, comment ils étaient arrivés là). Toutefois on a quand même parlé des éleveurs qui travaillent pour Charal et de la fabrication des différentes pièces et tout cela avait l’air très sérieux. Pas de vieilles carnes, de bêtes en fin de vie, ils font super gaffe à rester dans une top qualité.
      On a aussi parlé de leur hebdopack – je reconnais que la viande sous vide peut surprendre – mais c’est un système breveté qui permet à la viande de continuer à mature, et j’ai fais le test à la maison ça marche vraiment bien. Je n’ai jamais été anti-technologie et anti-innovation dans le monde de l’alimentaire, je sais que ça inquiète beaucoup de monde, et d’ailleurs les industriels y sont pour beaucoup avec leur « fait à l’ancienne » et leur « recette traditionnelle ».
      Même si je ne peux rien affirmer concernant la pink slime l’entreprise a l’air sérieuse et veut à tout prix conserver une image de viande haut de gamme (ils nous on dit qu’ils avaient par exemple vraiment privilégié la qualité de la viande par rapport au pain dans leur burger, car c’est là dessus qu’ils sont jugés). Je crois que le phénomène est très répandu aux Etats-Unis mais j’espère pas encore trop de notre côté…
      Mais la prochaine fois, je demanderai 😉

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