Recette : Salade estivale roquette, coppa et huile d’olive vierge extra

Attaquons l’été avec des produits frais ! Voici une recette rapide et simple pour une salade pleine de fraîcheur et de saveur. Le secret d’une bonne salade réside dans votre huile d’olive. Car ici pas de vinaigrette mais un simple filet d’huile… Mais connaissez-vous bien les huiles d’olive, les différences entre chacune, pourquoi certaines sont vertes et d’autres jaunes ? Voici un article complet, recette + fiche produit, qui vous expliquera tout !

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La France est un petit pays producteur d’huiles d’olive (environ 5000 tonnes par an. Pour vous donner une idée l’Espagne en produit 1,3 millions de tonnes), et possède, comme le vins, des AOP et AOC (Appellation d’Origine Protégée/Contrôlée). On dénombre 8 AOP en France pour l’huile d’olive : Nyons, Beaux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Provence, Nice, Corse et Nîmes.

Huile d’olive vierge extra, ou pas extra.

Deux catégories d’huiles sont principalement commercialisées:  huile d’olive vierge extra (HOVE) et huile d’olive vierge (HOV). On trouve également de « l’huile d’olive« , et de « l’huile de grignons d’olive » (mais très rarement en magasin, sauf en supermarchés discount). La différence entre toutes ces huiles ?

Une huile d’olive “vierge extra” est obtenue par des olives fraîchement cueillies et un procédé d’extraction ou de pression à froid. Elle ne subit aucune intervention chimique, ni raffinage et elle ne contient ni additifs ni conservateurs. Son taux d’acidité ne doit pas dépasser les 0,8% d’acide oléique. Une huile «vierge» subit le même procédé, est évaluée selon les mêmes critères, mais son taux d’acidité peut aller jusqu’à 2%.

Une simple «huile d’olive», sans plus de précisions, indique un mélange d’huile d’olive raffinée (ayant subit un traitement chimique) et d’huile d’olive vierge. En France, elle sert dans l’industrie alimentaire (fabrication de conserves ou de chips, par exemple). Et « l’huile de grignons d’olives » c’est une huile obtenue à partir des résidus d’olives, traités chimiquement, et auxquels on ajoute « un filet » d’huile d’olive vierge. Miam.

Si vous voulez en savoir plus -> Passion Olive

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Première pression à froid / Extraites à froid ?

Les huiles dites «de première pression à froid» sont extraites « à l’ancienne »: les olives sont lentement écrasées sur une meule, avec leurs noyaux, de façon à éviter tout échauffement. La pâte obtenue est ensuite pressée dans des presses hydrauliques.

Les huiles «extraites à froid» le sont sur des presses mécaniques en métal, ou par centrifugation. Dans les deux cas, la température ne dépasse pas 27°C. Ces procédés n’influent pas sur le goût final du produit. Il s’agit plutôt d’un choix de fabrication de la part du producteur.

Et la recette ?

Maintenant que vous en savez plus sur les huiles d’olives je vais pouvoir vous présenter ma recette. Pour celle-ci j’ai utilisé une huile d’olive vierge extra – extraite à froid, cuvée Mistral du domaine Salavator, AOP Haute-Provence.

La variété d’olivier principale pour cette appellation est l’Aglandeau. Son huile est réputée pour être fruitée et onctueuse. Produite par Sophie et Frédéric Pinatel sur le domaine Salvator, ils sont la 4ème génération (depuis 1902) à prendre soin de leurs oliviers. Et l’expression « filet d’huile d’olive » prend ici tout son sens quand avec quelques gouttes, vous avez une telle richesse aromatique qui se dégage… Vous pouvez la trouver sur le site Ronds de sorcière (épicerie en ligne spécialisée dans les produits haute gastronomie).

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Ingrédients (pour 4 personnes):

– 2 champignons de Paris (ou 4 s’ils sont petits)

– 100 gr de roquette

– 8 tranches de coppa

– Poivre noir concassé et fleur de sel

Préparation (à l’assiette): 

* Coupez vos champignons de Paris en fines tranches.

* Disposez une poignée de roquette dans les assiettes, déposez un filet d’huile d’olive et une pincée de poivre et de sel.

* Ajoutez les champignons par dessus puis la coppa, disposez joliment. Rajoutez un filet d’huile très rapide. Et servez aussitôt !

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