Perles noires de caviar de la maison Kaviari

Aujourd’hui je vous emmène découvrir un endroit un peu extraordinaire, atypique, un de ces lieux dans lesquels vous mettez les pieds une fois par hasard en sachant que ça ne se reproduira peut-être jamais. Laissons de côté aujourd’hui les restaurants asiatiques et les vignobles, car c’est au coeur de Paris, à deux pas de Bastille, que la découverte se fait… et si la façade extérieure de l’immeuble ne laisse rien présager, on pénètre pourtant dans les laboratoires d’une prestigieuse maison, spécialiste du caviar: Kaviari.Glace Caviar

Coup de chance supplémentaire ce jour-là, Raphaël Bouchez, le président, est là pour me faire visiter. Son histoire: en 1995, Raphaël est embauché chez Hédiard en tant que directeur commercial du groupe. Il y passe cinq ans, au cours desquels un intérêt et un goût pour le caviar se développent, et devient finalement directeur général de la filière caviar. Il crée la maison Kaviari en 2001, proposant une gamme volontairement restreinte pour ne privilégier que les meilleurs caviars du moment. Baeri, osciètre, béluga, schrencki… Aujourd’hui la maison Kaviari fournit les grands noms étoilés de la planète: Yannick Alléno, Guy Martin, Bernard et Mathieu Pacaud, Alain Ducasse, Gérald Passédat, Christophe Moret, Jean-François Piège, Alain Passard…

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Mais peut-être avez vous déjà entendu parler de Kaviari ? Moi la première fois c’était à la suite du lancement de l’en-K de caviar® en septembre 2011: un concept unique, une petite boite à 35€ avec sa cuillère, pour déguster 15 grammes de caviar de qualité facilement et un peu n’importe quand. Je m’étais retrouvée nez à nez avec ces boites colorées à la Grande Épicerie de Paris pendant la période de Noël, à l’aide desquelles Kaviari souhaitait casser les codes de consommation.

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Ce jour-là à Bastille je viens visiter les chambres froides, les lieux de conditionnement, de conservation et voir comment tout ce petit monde du caviar travaille. Il faut dire que je suis curieuse car pas vraiment familière avec ces oeufs noirs dont mon père raffole et qu’il achète chaque année religieusement comme petit plaisir personnel.

Une fois revêtu le superbe ensemble bleu ciel charlotte-blouse-chaussons me voici prête à pénétrer dans les laboratoires. Des boites d’oeufs de saumon flottent sous de gros glaçons dans des bassines, quatre ou cinq personnes s’affairent sur des plans de travail pour ouvrir, tester, et remplir les petites boites qui seront commercialisées. C’est un peu la surprise, je ne m’y attendais pas, quatre grosses boites de caviar d’origines différentes sont ouvertes, avec des cuillères en nacre à côté (pour ne pas altérer le goût) et attendent d’être dégustées.

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On déguste sur la main, pour réchauffer un peu le caviar qui sort tout juste de sa boite. Et surtout pas avec une cuillère en métal.

Raphaël explique que chez Kaviari ils sont « négociants-affineurs »: ils achètent les oeufs d’esturgeons et les font maturer en chambre froide à -2°C entre 2 à 6 mois (voir 8 pour certains) car les oeufs d’origine n’ont pas de goût et c’est à eux de les affiner comme il leur plait. Les boites sont retournées tous les mois pour garantir une maturation homogène. Kaviari travaille principalement avec trois élevages, en respectant un cahier des charges très strict: italien, bulgare et… chinois.

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Il est pas beau ce caviar chiois ? Il est magnifique.

Et oui, chinois. Après avoir inondé la planète de produits de mauvaise qualité la Chine va avoir du mal a reconquérir la confiance des occidentaux, et le monde du luxe n’y fait pas exception. M. Bouchez raconte qu’il a été obligé de faire déguster ses caviars à l’aveugle (dégustations dans lesquelles le chinois ressort presque toujours premier) pour convaincre ses clients de la qualité de celui-ci. Mais chut, il laisse place à la dégustation sans en dire plus, afin que l’objectivité de celle-ci demeure entière.

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Dans ces grosses boites rondes il y avait: un caviar esturgeon blanc en provenance d’Italie, le baeri royal girondin bien français, l’osciètre prestige venant de Bulgarie et enfin le schrenki, fameux caviar chinois. Et c’est bien ce dernier qui a su gagner la première place lors de cette matinée de dégustation ! Incroyable, une couleur dorée,une texture tonique, une fin de bouche sur la noisette, un plaisir pour le palais et un régal pour les yeux…

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Encore le schrenki chinois, vraiment trop beau.

Pour vous donner rapidement quelques chiffres, les volumes mondiaux de caviar d’élevage représentent 120 à 140 tonnes par an, dont 20 à 30% finissent dans les murs de la maison Kaviari. Sachez aussi que le caviar sauvage n’existe plus à la vente aujourd’hui: la pêche de l’esturgeon, en voie de disparition, est interdite depuis bientôt cinq ans dans la mer Caspienne (d’où provient 90% du caviar noir sauvage).

En partant j’ai eu l’occasion de voir les personnes qui s’occupent des découpes de saumon fumé, car Kaviari c’est aussi beaucoup de produits de la mer, dont ces saumons, fumés au Dannemark, à la verticale, et salés à la main. Ils proposent aussi de l’esturgeon, de l’espadon, de l’anguille fumés, des oeufs de poisson en tout genre (saumon, truite, lompe, cabillaud, boutargue) et des fruits de mer comme des homards bleus, des king crabes ou des tourteaux.

Kaviari caviar esturgeon noir oeufs elevage sauvage maison oscietre baeri beluga schrenki bulgarie prestige luxe saumon poissonCe fut une visite enrichissante pour laquelle je remercie vraiment Raphaël et Katya, qui auront répondu à toutes mes questions, m’ont laissé prendre des photos et surtout nous ont offert une dégustation extraordinaire. On ne mange pas de caviar tous les jours et c’était un véritable plaisir que d’entendre parler de ce produit raffiné avec passion…

MAISON KAVIARI

 

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2 réflexions sur “Perles noires de caviar de la maison Kaviari

  1. Pingback: La Caviar Box : avec Kaviari c’est caviar tous les mois | Céline M. Céline aime.

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