Un cours de cuisine chez Silk and Spice

Il y a quelques temps je vous vantais les mérites du restaurant thaïlandais Silk & Spice, un des meilleurs de la capitale à mon sens. Il s’avère que le restaurant propose également des cours de cuisine, et Madame V. y a participé cette semaine. Elle vous raconte son expérience.

Jeudi, 19h, c’est un grand soir, je vais enfin essayer un cours de cuisine thaï chez Silk and Spice !

Ce fameux restaurant thaï, ouvert rue Mandar dans le 2ème arrondissement depuis presque 10 ans a créé un atelier de cours de cuisine en 2011. On peut y aller le jeudi soir pour la formule Trio (3 plats) ou bien le samedi matin pour la formule Duo (2 plats).

L’atelier se trouve juste en face du restaurant. Le cadre est chaleureux et élégant, tout de bois sombre il rappelle la maison mère et est à cent lieux de la cuisine laboratoire tout en étant parfaitement équipé.

Les cours sont assurés par Yuphen, cuisinière en France depuis 20 ans et née dans la région du pont de la rivière Kwaï ! (Cela ne s’invente pas …). Elle est assistée de James, charmant étudiant, natif quant à lui du sud de la Thaïlande.

Yuphen va réaliser 3 plats que nous referons après elle sous son œil critique mais bienveillant.

On commence par le « Kiaw Koong Tom Yam » ce qui veut dire « Soupe aux raviolis au savoureux mélange d’épices ». C’est un plat « fusion », inventé par Yuphen, qui a eu l’idée de rajouter des raviolis à ce bouillon parfumé. Nous commençons par faire les raviolis en mixant crevettes, ail, coriandre, un peu de sucre, une pincée de poivre et un peu de… sauce Maggi (qui remplace parfaitement, nous explique James, la sauce de soja claire !)

On rajoute à ce mélange quelques châtaignes d’eau concassées qui vont apporter un peu de croquant à l’ensemble. Les petits carrés de feuilles de raviolis sont farcis du mélange et bien soudés avec un peu d’eau.

L’étape suivante consiste à préparer une pâte d’épices. On commence par émincer ail et échalotes et à les faire revenir à sec dans une poële. On ajoute ensuite un peu de piment séché, on laisse dorer le tout puis on pile au mortier.

Pour le bouillon on jette dans l’eau bouillante de la citronnelle coupée en biais, des feuilles de citron kéfir et quelques lamelles de Galanga. (J’apprends au passage que le Galanga porte également le nom de « gingembre siamois » car il est très utilisé dans la cuisine Thaï alors que les chinois, eux, cuisinent le gingembre classique). On ajoute ensuite la pâte d’épices et les raviolis préparés. On laisse cuire jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface, ce qui prend peu de temps. On rajoute alors du niocman, du jus de citron et un petit peu de sucre.

Quelques feuilles de coriandre vietnamien ciselées achèvent de parfumer ce bouillon délicieux et riches de saveurs délicates.

Le plat principal n’est rien d’autre que le fameux « Tigre qui pleure », « Long Haï Maï » dans le texte ! C’est un émincé de filet de bœuf assez rapide à réaliser.
On prépare d’abord la sauce qui se compose de grains de riz grillés à sec puis mixés en poudre fine, de sauce poisson, jus de citron, jus de tamarin, piment en poudre, sucre et coriandre vietnamienne. La viande de bœuf est rapidement saisie à sec dans une poêle puis tranchée. On sert avec la sauce et un petit panier de riz gluant ou de riz parfumé. C’est très simple.

Enfin le dessert : « Thathim Grop », c’est à dire « Rubis croquant » ou encore « Châtaignes d’eau croquantes à la crème de coco ».

Nous voilà encore affairés à cuisiner des châtaignes d’eau. Ces dernières ressemblent à nos châtaignes mais sont des plantes aquatiques. On les trouve en conserve (chez Tang frères par exemple). Cette fois-ci nous les coupons en petits cubes et on les laisse tremper dans un sirop de grenadine qui va leur faire prendre ce beau rouge rubis qui justifie le nom du dessert ! On les retire du sirop au bout de 10 minutes, on les égoutte bien puis on les met à l’intérieur d’un sachet plastique contenant de la farine de pomme de terre. Il faut bien remuer le tout afin de les enrober de farine. On fait cuire ensuite les cubes de châtaignes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce ce qu’ils remontent à la surface. On égoutte rapidement et on passe à l’eau froide dans un chinois. Il ne reste plus qu’à préparer la crème de coco ce qui consiste à faire bouillir du lait de coco dans une casserole avec du sucre et une pincée de sel pendant 3 minutes. On recouvre les châtaignes du lait de coco et on sert à température ambiante.

Le meilleur moment arrive : celui de la dégustation.

James et Yuphen dressent le couvert pour nous. Nous apprenons au passage que les Thaïlandais ne mangent pas avec des baguettes mais avec fourchettes et des cuillères. Un autre personnage entre en scène: le sommelier ! il nous propose des vins parfaitement choisis pour accompagner les plats. Un vin blanc pour la soupe, le Domaine Delétang, les Batisse de Monluis/Loire, qui se marie subtilement à la complexité des saveurs du plat et un rouge, le Domaine d’Oustric, cuvée Excellence 2010 de Bernard Magrez pour accompagner la viande rouge. C’est tout simplement parfait.

Les sept apprentis cuisiniers semblent tous très heureux de l’expérience. La soirée a été riche en sensations et nous avons appris, outre des recettes de cuisine, au cours de la conversation avec nos hôtes, beaucoup de choses sur la Thaîlande.

Les cours sont un peu chers, mais sachez que si vous réservez un cours par internet vous aurez droit à un bon de réduction de 25 euros pour le restaurant…Et ça c’est un argument…
Madame V.

Atelier Silk & Spice, 5 rue Mandar 75002

Formule Trio : 1 cours 90€ et 25€ de remise au restaurant; 2 cours 170€ et 45€ de remise. Jusqu’à 5 cours.

Formule Duo: 55€ et 15€ de remise.

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